そば
■蕎麦（そば）は、穀物のソバの実を原料として加工した、日本の麺類の一種、および、それを用いた料理。蕎麦切り（そばきり）、日本蕎麦（にほんそば）とも呼ばれている。歴史は古く、うどんや寿司、天麩羅と並ぶ代表的な日本料理である。この蕎麦の調味として作られる「蕎麦つゆ」や「蕎麦汁」は、主に西と東では色・濃さ・味になどに明らかな違いがあり、その成分も各地によって好みが分かれる。なお、蕎麦をゆでたゆで湯は蕎麦湯として飲用に供される。
製法
板状に延ばした蕎麦
上の状態から「小間板」（駒板）を当て、蕎麦切り包丁で切り揃える手打ちそばの場合、蕎麦粉（製法は蕎麦粉を参照のこと）をこね鉢と呼ばれる木製の鉢に入れ、水を加えて練り上げる。これを打ち粉を広げた木の台に移し、巻き棒と延し棒と呼ばれる麺棒を使って板状に延ばしてから、まな板に移し、「小間板」（駒板）と呼ばれる定規を当てながら蕎麦切り包丁で幅1-2mm程度の線状に切断して麺の形とする。茹で上げて麺の完成となる。
蕎麦粉に含まれるタンパク質は小麦粉と違ってグルテンを形成しないので、水だけを加えて練ってもまとまりにくい。粘り気を出すためのつなぎとして、小麦粉や山芋、玉子、布海苔、オヤマボクチなどを混ぜることが多い。
100%蕎麦粉だけでつくる蕎麦麺を「生粉打ち蕎麦」（十割蕎麦）という。十割蕎麦では、湯を加えて蕎麦粉のデンプンの糊化を促進するか、別途蕎麦粉を糊化させたものをつなぎとして使用する場合もある。その他、微細製粉により手打ち十割蕎麦をつくる方法、押し出し麺により製造する方法、粗挽き蕎麦粉を水練りにより製造する熟練の手打ち製法等がある。十割蕎麦は小麦粉を「つなぎ」に使ったいわゆる二八蕎麦よりも切れやすく、江戸時代には今のように茹でる蕎麦ではなく、蒸籠に乗せて蒸し、そのまま客に供する形の蕎麦が主流だった。現在も一般的なメニューとして名を連ねている「せいろそば」はその名残である。
蕎麦の太さと蕎麦の材料によって汁の絡み具合が変わる。細い蕎麦は汁が絡みやすい。汁が絡みやすい蕎麦には濃い目の汁を少量つけて食べる。蕎麦切りの太いものを「どじょう蕎麦」という。
蕎麦を茹でた湯はごく薄い粥のようになる。これを蕎麦湯（そばゆ）という（詳しくは後述）。
うどん
■うどん（饂飩）は、日本旧来の麺類のうち、小麦粉を原料とし、ある程度の太さ・幅を持った麺、または、この麺を調理した料理である。
概要
うどんの麺は、薄力粉・中力粉に若干の塩を加えた生地から作られる。生地に加えた塩分の大部分は、茹でる間に麺から失われる。茹であげた麺は、「うどんつゆ」を張ったうどん鉢に入れて供される（かけうどん）。うどんつゆは、西日本では昆布と鰹節・煮干で取った出汁を淡口醤油で調味したもの、東日本では昆布と鰹節の出汁を濃口醤油で調味したものが用いられることが多い。
手軽な庶民食、米食の代用食として、また、祝い事に際して振る舞われる「ハレ」の食物として、古くから日本全国で食べられてきた。地域によって、調理法や具材が違う。